Гриби України

Ліси України щороку дають велику кількість їстівних грибів. Найбільше їх надходить з Полісся та Прикарпаття. Проте багато їстівних грибів зростає також у Лісостепу, карпатських та кримських лісах. Є вони і в степовій зоні України — в байрачних лісах, штучних лісонасадженнях, і навіть у цілинних степах.

Їстівні гриби завжди приваблювали людей. Проте якщо гриби, які надходять у продаж після відповідного контролю заготівельних організацій, не викликають сумніву щодо видового складу та якості, то гриби, які збирає й продає населення, потребують найсуворішого контролю, оскільки недотримання елементарних правил збирання, зберігання, сушіння та використання призводить до отруєнь.

Про гриби, що ростуть у лісах України, є багато відомостей, але не з усіма достатньо ознайомлені широкі кола населення.

Знання грибів є справою великого практичного значення. При правильному збиранні та використанні грибів людина одержує цінний продукт харчування, багатий на білки, вітаміни, вуглеводи, мінеральні солі, мікроелементи, жири, екстрактивні й ароматичні речовини.

Численні види їстівних, а подекуди й неїстівних грибів відомі як джерело цінних лікарських речовин. Багато з них містять антибіотичні, деякі — онкостатичні речовини.

Деякі види грибів з великою ефективністю можна використовувати як органічні добрива, наприклад печерицю звичайну.

Не менш важливим і необхідним є знання отруйних грибів, з яких деякі подібні до їстівних. Збирання таких грибів замість добре відомих їстівних та використання їх у їжу призводить до тяжких, часом смертельних отруєнь.

За літературними даними, на території Європи зустрічається до 500 видів їстівних грибів. Проте лише незначна частина їх (80–100 видів) широко відома населенню і ще менше надходить у продаж. На Україні видовий склад їстівних грибів не менший, ніж в інших країнах Європи (а порівняно з деякими значно більший), проте на ринки навіть найбагатших на гриби районів надходить не більше 10–15 видів.

У деякі роки, неврожайні на білий гриб та деякі інші, на ринках майже відсутні їстівні гриби. Збирачі орієнтуються в основному на білі гриби, маслюки, сироїжки, опеньки, хрящі-молочники. Проте навіть у найнесприятливіші для згаданих грибів роки завжди можна знайти інші добрі їстівні гриби, наприклад порхавки, гриби-зонтики, опеньки (луговий та літній), рядовки (скупчену, тополеву та зелену), ентолому садову їстівну та інші, які ростуть у різні пори вегетаційного періоду і можуть забезпечити великий збір.

Через необізнаність збирачів певна кількість їстівних грибів не використовується. Так, у деяких районах України не вживають прекрасного їстівного гриба рижика смачного, не всюди їдять гриб з ніжним, смачним м’якушем — рядовку зелену, зовсім не збирають таких їстівних грибів, як рядовка рожева, ентолома їстівна, садова, різні порхавки — дощовик їстівний, порхавка гігантська, молоді плодові тіла яких мають дуже смачний м’якуш, гриб-зонтик та багато інших.

Серед видів грибів, у яких шапка знизу пориста (належать до порядку трубчастих), багато цінних, чудового смаку їстівних грибів.

Умовно їстівні гриби серед трубчастих (пористих) поодинокі (дубовик, синяк зернистоногий). Використовують їх для виготовлення страв та про запас лише після відварювання.  Кілька видів їх неїстівні через поганий смак, наприклад гірчак. Лише один вид трубчастих грибів , що ростуть на Україні, отруйний – це чортів гриб.

Серед грибів, у яких шапка знизу пластинчаста, теж є велика кількість цінних їстівних — печериці, сироїжки, хрящі-молочники, рядовки, гриб-зонтик великий, павутинники, деякі види гігрофора та ін.

Численні види пластинчастих грибів відомі як умовно їстівні, з яких на Україні найчастіше трапляються рядовка фіолетова, опеньок осінній справжній, велика кількість видів сироїжок і хрящів-молочників, зморшки та багато інших.

Умовно їстівні сироїжки гостро пекучі на смак, тому їх легко виділити серед інших грибів, покуштувавши шматочок шапки (але не ковтати).

Багато видів пластинчастих грибів неїстівні через поганий смак і запах або дуже жорсткий м’якуш.

У лісах різних типів, садах, полезахисних смугах ростуть отруйні гриби. Отруйність їх зумовлюється наявністю токсичних речовин.

Кількість отруйних грибів, відомих у Європі (з них переважна більшість зростає на Україні), за літературними даними, становить близько 80 видів. Особливо небезпечні з них близько 26 видів, деякі за зовнішнім виглядом подібні до їстівних грибів. Серед трубчастих грибів відсутні смертельно отруйні, лише два види отруйні — це боровик неїстівний та чортів гриб. Найбільша кількість дуже небезпечних отруйних грибів належить до пластинчастих, значна кількість видів окремих родів яких отруйні і навіть смертельно отруйні, наприклад види родів мухомор, іноцибе (плютка), клітоцибе та ентолома. З інших родів пластинчастих грибів трапляються поодинокі небезпечні, часом теж смертельно отруйні гриби: рядовки, гіфоломи, павутинник, лепіоти, печериці та ін.

Дані про кількісний склад отруйних грибів до певної міри несталі, оскільки дослідження біохімічних властивостей пластинчастих грибів розпочалися порівняно недавно. Їстівність багатьох з них до останнього часу не встановлено. В результаті цих досліджень виявляються нові їстівні й отруйні гриби.

Дуже важливим є те, що вміст отрути у грибах несталий. Він може кількісно змінюватися від умов зростання. Встановлено, що на багатих гумусових грунтах та у вологі роки кількість отрути в них збільшується, а на бідних, сухих грунтах та у посушливі роки зменшується. Це деякою мірою стосується також і їстівних грибів, біохімічний склад яких у певних умовах росту може змінюватися.

До групи отруйних грибів фактично треба віднести і умовно їстівні, які містять отруйні речовини. У багатьох видів вони нетермостійкі, при нагріванні руйнуються, а в деяких видів переходять у відвар. Тому перед використанням умовно їстівні гриби ріжуть на частини, двічі (по 20 хв) відварюють, промивають і, якщо у них лишився добрий смак, виготовляють з них страви. Відвар обов’язково потрібно вилити.

Траплялись випадки отруєнь, спричинених споживанням умовно їстівних грибів, наприклад опенька осіннього справжнього. Причиною отруєння ним може бути недостатнє проварювання гриба перед вживанням. На Україні спостерігались явища отруєння недовареним опеньком справжнім при вживанні його кілька днів підряд. Це свідчить про те, що опеньку в незначній кількості властива отрута. При повторному вживанні недостатньо провареного гриба отруйна речовина акумулюється в організмі людини найчастіше в печінці, і через деякий час досягає кількості, яка може спричинити справжнє захворювання. Годування собак та свиней опеньками з відваром може призвести до їх отруєння, навіть до загибелі свиней.

Значення наземних грибів не обмежується харчовими (та лікувальними) властивостями їх. Вони відіграють дуже важливу роль у житті лісу: численні види їх сприяють нормальному розвитку мікотрофних деревних і чагарникових рослин, беруть участь у процесах кругообігу речовин та підвищенні родючості грунтів у лісах. Все це свідчить про величезне значення грибів і пов’язану з цим необхідність дуже дбайливо ставитись до їх раціонального використання та охорони.

Зменшуються ресурси їстівних грибів у лісових угіддях та зникають деякі цінні з них у багатьох країнах світу. На Україні також деякі недавно поширені види грибів стали або стають рідкісними, а окремі зникають. Це відбувається не лише внаслідок збільшення кількості відвідувачів лісу, а й у результаті того, якими засобами збирання грибів вони користуються. Необізнаний збирач вириває гриби, а не зрізає і пошкоджує таким чином грибницю, знищуючи зачатки інших плодових тіл, розміщених біля достиглого.

Дуже важливим і невідкладним завданням є охорона природи, зокрема грибів — цього дару наших лісів.

Охорона грибів у лісових угіддях є одним із найважливіших і обов’язкових завдань кожного з відвідувачів лісу, особливо збирачів їстівних грибів.

Усім відвідувачам лісу треба знати і добре пам’ятати, що не можна руйнувати і знищувати лісові неїстівні та отруйні гриби, серед яких численні види є мікоризними, що сприяють нормальному розвитку лісових деревних та чагарникових рослин.

Не слід також збирати старі плодові тіла їстівних грибів (із дозрілими спорами). По-перше, цінність таких грибів, як їстівних, мала, по-друге, з дозрілих плодових тіл звільняються і поширюються спори, при проростанні яких відновлюється грибниця видів. Симбіоз їх з деревними рослинами життєво важливий — кожний компонент одержує цінні для його розвитку речовини.

Згідно з новими даними деяким видам грибів властиві отрути, які не розчиняються в шлунково-кишковому тракті людини, але при вживанні з алкоголем отрута швидко розчиняється. Такі їстівні гриби, як гнойовик білий, гнойовик чорнильний, клітоцибе булавоподібноногий, дубовик та деякі інші, вжиті з алкоголем викликають отруєння.

У різних літературних джерелах зустрічаються суперечливі відомості щодо їстівності одного і того ж виду гриба: одні автори відносять його до їстівних, інші до умовно їстівних, неїстівних і навіть до отруйних. Таких грибів серед трубчастих виявлено лише три види. У групі пластинчастих їх набагато більше: наприклад 49 видів хрящів-молочників, ЗО видів сироїжок, 18 видів рядовок, 12 видів мухоморів, і менше у багатьох видів інших родів. Свинуху тонку до недавнього часу вважали їстівним грибом. Тепер у ній виявлені токсичні речовини, які викликають отруєння. Незважаючи на це, деякі автори характеризують її як їстівну, інші — як умовно їстівну, неїстівну, отруйну і навіть смертельно отруйну. Суперечливі трактовки в роботах сучасних авторів щодо їстівності умовно їстівного зморшка та отруйного строчка звичайного.

Сучасними дослідженнями біохімічних властивостей грибів встановлено, що неоднакова трактовка їстівності одного і того ж виду гриба може бути зумовлена зростанням його у різних умовах: на бідних супіщаних чи багатих гумусних грунтах, у сухих чи вологих місцях, а також його субстрактною приуроченістю. В різних умовах зростання кількість властивих йому речовин може змінюватися.

Джерело: Гриби: їстівні, умовно-їстівні, неїстівні, отруйні / М. Я. Зерова, Ю. Я. Єлін, С. М. Ков’яков. — 4-те вид., доп. і перероб. — К.: Урожай, 1984. — 204 с., іл.