Гриби - цінний продукт харчування

Гриби є дуже цінним продуктом харчування. При добре налагодженій справі збирання та заготівлі можна протягом року користуватися свіжими та сушеними грибами, з яких виготовляють різнома­нітні страви.

Відомо, що в їстівних грибах багато білка та фосфорних сполук, але щодо поживних власти­востей грибних білків існують різні думки. Деякі автори вважали, що гриби, як джерело білків, не являють собою великої цінності. Згідно ж з до­слідженнями ряду авторів, білки деяких їстівних грибів — печериць, білого гриба, порхавок — майже не поступаються поживною цінністю перед тва­ринними білками. Людині вагою 70 кг для під­тримання білкового балансу при відсутності ін­ших білків потрібно на добу від 100 до 200 г. сухих грибів названих вище видів.

Лінцель (1941) в результаті порівняльного до­слідження поживної цінності білків у представ­ників різних родів їстівних грибів виявив, що білому грибу, печерицям і порхавкам властиві найбільший процент білка і найвища його засвоюваність організмом. Встановлено також, що поживних речовин значно більше у шапці, ніж у ніжці, і міцелій молодих плодових тіл багатий на фосфор. Результати цих досліджень наведено в таблиці.

Вміст Білка у свіжих плодових тілах, % до загальної маси (за Лінцелем)

Гриби	Вміст білків	Білки, що засвоюються
Печериці	5,94	4,82
Порхавки	5,34	4,00
їстівні гриби роду клітоцибе	2,99	2,64
Болетові гриби, крім білого	1,74	1,38
їстівні види рядовок	1,60	1,08

Незважаючи на значний процент засвоюваних білків, властивих деяким видам їстівних грибів, останні все ж не можна використовувати як єдине джерело білків, потрібних людині, бо їх довелося б споживати у дуже великій кількості (1-2 кг свіжих грибів на добу).

Порівняння поживної цінності грибів, м’яса й овочів наведено в таблиці (за А.Пілатом, 1951).

Вміст поживних речовин та калорійність сирих грибів у порівнянні з іншими продуктами, %

У висушених грибах процентний вміст білків, цукрів, жирів та інших речовин по відношенню до загальної ваги значно більший.

Значення грибів як джерела білків яскраво виступає при порівнянні з ними інших продуктів, харчування, які містять білок. Білки хліба, як і білки грибів, не можуть цілком задовольнити потребу організму в білках, бо в них міститься недостатня кількість деяких необхідних амінокислот. їстівні гриби як джерело жирів і мікроелементів вивчено ще недостатньо, але немає сумніву, що і в цьому відношенні вони мають певне значення.

Гриби, як уже зазначалось, мають велике значення як продукт харчування, бо крім білків, вони містять вуглеводи, жири, солі, екстрактивні та ароматичні речовини.

В їстівних грибах виявлені вітаміни А, В1, В2, Д, С, РР, залізо, значна кількість мінеральних речовин (калій, фосфор, кальцій, натрій) і мікроелементів (мідь, цинк, йод, марганець, миш’як). За літературними даними, у лисички, наприклад, виявлено в значній кількості вітамін А у невеликій — вітаміни В1 та D, у білого гриба — вітаміни В1 та D, у рижика — вітамін А.

За даними деяких дослідників (П. І. Орлов, 1953), цинк міститься у значній кількості в їстівних та отруйних грибах, мідь у більшості грибів досягає такої ж кількості, яку переважно містять рослинні поживні продукти (міліграми на 1 кг ваги свіжого продукту). У деяких грибах, наприклад у порхавці та у гриба-зонтика, кількість міді така ж, як у вівса, мигдалю, бобових.

Наявність у грибів екстрактивних, ароматичних речовин та приємного на смак м’якуша дає змогу виготовляти з них дуже смачні страви, незрівнянно смачніші й поживніші, ніж виготовлені з будь-яких овочів. Цінність грибів підвищується ще й тим, що їх використовують як приправи до інших страв (супів, соусів, рагу, різних каш, картоплі тощо). Вони значно поліпшують їх поживність, смак, аромат і сприяють кращому засвоєнню їжі.

Проте завжди треба пам’ятати, що гриби важко перетравлюються, особливо в неподрібненому вигляді, тому їх краще вживати тільки як приправу до інших страв. Малі діти, хворі й старі люди особливо чутливі не тільки до отруйних грибів, а й до страв з їстівних грибів.